Portato a compimento un apprezzabile punto alla base del programma elettorale che ha portato ala riconferma della squadra di governo guidata dal primo cittadino Mario Saverio Orlacchio, è stata liquidata la disciplinare “Pane di Campoli del Monte Taburno, DE.C.O. (Denominazione Comunale di Origine)”. Viene spiegato nel provvedimento assunto: “La denominazione ‘Pane di Campoli del Monte Taburno’ è riservata al prodotto le cui fasi di lavorazione e produzione hanno luogo a Campoli del Monte Taburno, località tipiche di produzione in quanto in queste zone da tempi lontanissimi si produce pane con caratteristiche di produzione e organolettiche uniche.
La denominazione ‘Pane di Campoli del Monte Taburno’ è riservata al pane rispondente ai requisiti ed alle prescrizioni imposte dal disciplinare”. La denominazione “Pane di Campoli del Monte Taburno” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (con lievito naturale «Criscito») e dall’impiego di farina di grano duro: il pane cosi ottenuto tradizionalmente si preparava una volta a settimana e durava senza alterarsi per l’intera settimana. La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di mattoni d’argilla riscaldati. Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura.
La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano una pezzatura da 1 Kg a 3 Kg una volta la settimana, normalmente il Sabato. Sull’elenco della quantità degli ingredienti ci viene riferito: “…farina di grano tenero che deve provenire preferibilmente da grano coltivato nell’ambito della Regione del Sud Italia; “Criscito” (quanto basta in funzione delle stagioni); acqua (70/80 l. per 100Kg di farina di grano duro); sale marino prodotto nelle saline italiane (2 Kg per 100Kg di farina). Non sono ammessi coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti geneticamente modificati”. Il “Pane di Campoli del Monte Taburno” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: pagnotta in pezzatura da 1Kg a 3 Kg in forma rotonda (localmente chiamata “scanata”) oppure allungata (localmente chiamata “filone”).
La crosta deve essere croccante e spessa, di color chiaro, la mollica deve essere di colore chiaro, morbida ed omogeneamente alveolata. Il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore delicato di tostato, che può ricordare il profumo di grano e foglie di sambuco. In merito alla commercializzazione: “Prima dell’immissione al consumo il prodotto finito può essere anche confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante: ingredienti; nome e indirizzo del produttore; data di produzione; denominazione ‘Pane di Campoli del Monte Taburno. In alternativa, con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale naturale riportante i dati sopra elencati e la dicitura “Prodotto DE.C.O. Pane di Campoli”. Curiosi di conoscere anche le fasi e le modalità di produzione del “Pane di Campoli del Monte Taburno”.
Il procedimento ci è spiegato dagli stessi produttori e riportato nella disciplinare: “Preparazione del lievito: Il lievito si prepara nella seguente maniera: Si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in pezzatura da 1Kg, e lasciarle riposare in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone. La sera prima della panificazione si mescola l’impasto: farina di grano tenero con il (criscito) nella proporzione di 1Kg di quest’ultimo e 14 Kg di farina. Il prodotto cosi ottenuto si chiama in campolese ‘u criscito’. Preparazione del’’impasto: Aggiungere a 100 kg di farina 6 Kg di pasta madre (criscito). Aggiungere, prima 40-50 litri di acqua fredda (temperatura inferiore a 5°C massimo), ed iniziare ad impastare per circa 20 min. con impastatrice a forcella, lentamente per non riscaldare la pasta, in prima velocità, continuare ad aggiungere acqua, fino alla quantità di 70-80 litri totale.
L’impasto è pronto quando la pasta si stacca da sola dalle pareti ed ha un aspetto liscio, a metà impasto si aggiunge il sale (2 Kg). Modellatura: Fare riposare per circa 60-90 min poi lavorare spezzando e preparare le forme: da 1Kg rotonda (scanatina), allungata (Filoncino), da 2 Kg allungata (sfilatino) e rotonda (scanata),da 3 Kg rotonda (scanata). Riposo: Si lascia riposare da 1,5 a 2 ore circa, in funzione della temperatura esterna, coperto da una classica manta o dal cassetto superiore. Il forno dopo essere stato riscaldata a circa 250 °C. si inforna ; la cottura dura circa 60 min a temperatura calante , il forno viene ripulito con una scopa bagnata, fatta di foglie di sambuco (sauco), detto (munnolo), dal lungo manico”.
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